Tutvustus

Veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli tutvustus (Eesti Maaülikool, 2022)

 

RÜHMAGRANT PRG1441 "LOODUSLIKE BIOAKTIIVSETE AINETE TOIMETE MEHHANISMIDE UURIMINE LOOMSETES TOITUDES" (1.01.2022−31.12.2026)

Vastutav täitja: prof Mati Roasto; Eesti Maaülikool

Finantseerija: Sihtasutus Eesti Teadusagentuur

 

LÜHIKOKKUVÕTE

Projektis keskendutakse erinevate taimsete ainete antioksüdantse, antiautolüütilise ja antimikroobse toime intensiivsuse ja mehhanismide uurimisele, eesmärgiga koostada optimeeritud taimsete materjalide segud, mille komponendid toimiksid sünergiliselt polüküllastamata rasvhapete ja valkude oksüdatsiooni pidurdamisel erinevates kergesti oksüdeeruvates liha- ja kalamaatriksites. Paralleelselt hinnatakse samade segude pärssivat toimet toiduainete riknemist põhjustava ja patogeense mikrobioota kasvupotentsiaalile. Täiendavalt uuritakse lisandite mõju toidu säilivusele ning mikroobikooslust tervikuna ning selle struktuurilist ning ajalist muutumist erinevates taimse materjaliga rikastatud liha- ja kalamaatriksites. ATP autolüüsi produktide põhjal arendatakse uut liha ja kala värskuse määramise meetodit. Töö praktiliseks tulemuseks on saadud andmete kasutamine tervislike liha- ja kalatoodete valmistamiseks.

 

EESMÄRK

  1. Teaduslik tõestus taimsete lisandite ja nende optimeeritud segude tõhususe kohta mitmekülgsete looduslike säilitusainetena liha- ja kalamaatriksites;
  2. Saada uusi teadmisi valitud looduslike ainete biokeemilistest ja antibakteriaalsetest mehhanismidest, sh taimsete lisandite segude võimalikest sünergilistest mõjudest toidu kvaliteedile ja –ohutusele.
  3. Eesmärkide saavutamiseks rakendatakse uusi kompleksseid uuringuid bioaktiivse taimse materjali võimaliku kasutamise kohta toidus.

 

    

 

TÖÖPAKETID:

Esimeses ja teises tööpaketis skriinitakse kümneid üksikuid bioaktiivseid aineid mitmete sihtomaduste suhtes.

Looduslike antioksüdantide, antimikroobsete ja autolüütiliste ainetena hakatakse kasutama erinevatest allikates saadud erineval kujul (nt pulbrid, erinevat tüüpi külmkuivatatud ekstraktid, jääkjäägid) valmistatud lisandeid, et uurida taimsete lisandite toimet nii eraldi kui ka võimalikku koostoimet.

Kolmandas tööpaketis toimub erinevate taimsete lisandite antioksüdantsete, antimikroobsete ja ensüüme inhibeerivate võimete in vitro uuringud lihamudelsüsteemides, kasutades 1. ja 2. tööpaketi rakendamisel saadud teavet.

Lisandite valik neljanda tööpaketi jaoks, kus toimuvad tootekatsed, toimub in-vitro katsetes kõige tõhusamaks osutunud taimsete materjalidega.

Neljandas tööpaketis toimub erinevate taimsete materjalide antioksüdantsete, antimikroobsete ja ensüüme inhibeerivate võimete uuringud päris lihaproovides, kasutades tööpakettide 1-3 teostamisel saadud teavet. Samuti toimub uue meetodi väljatöötamine liha värskuse indeksi hindamiseks.

 

TAIMSED MATERJALID (täieneb):

  1. Rabarberi juured ja varred, tomati viljad, tumedad marjad nagu must sõstar, aroonia, pihlaka mari. Punapeet, erinevate toidutaimede lehed; erinevas valmimisjärgus viljad, mis on olulised Eesti põllumajanduses ja toidutööstuses;
  2. Materjalid, mis sisaldavad fosfolipaaside A2 (PLA2) inhibiitoreid nagu klorogeenhape ja selle derivaadid (kurkum, pihlakas, aroonia, peet). Samuti uuritakse kontrollproovidena toidus kasutada lubatud sünteetilisi toidu lisaaineid (antioksüdandid ja säilitusained).

 

TULEMUS:

Töö praktiliseks tulemuseks on saadud andmete kasutamine tervislike liha- ja kalatoodete väljatöötamiseks.